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不同牧場牛奶香氣活性物質的GC-MS-O分析
基于GC-MS從牛奶樣品中共鑒定出37種揮發性風味物質，為進一步確定引起4個牧場牛奶樣品感官差異的主要香氣活性物質，本研究進一步采用GC-MS-O技術從中分析出AI≥1的14種氣味活性物質，并通過標準曲線計算這些香氣活性物質在牛奶中的精確含量（表4），其中包括酸類7種（乙酸、丁酸、己酸、辛酸、壬酸、癸酸、十二酸）、酮類2種（2-庚酮和苯乙酮）、醛類2種（己醛和癸醛）、醇類1種（1-辛烯-3-醇）以及萜烯類2種（檸檬烯和苯乙烯）。
為更清晰地了解4個牧場牛奶樣品香氣活性物質濃度的異同，對4個牧場牛奶樣品的14種香氣活性物質的精確定量結果進行熱圖和層次聚類分析，結果如圖4所示。橫向代表不同樣品間的濃度差異，縱向聚類結果代表14種成分間的濃度差異關系，熱圖顏色由藍至紅反映各成分濃度由低至高。4個牧場牛奶樣品熱圖聚類分析結果顯示，一牧牛奶樣品聚為第一類，說明一牧牛奶樣品的香氣活性物質分布不同于其他3個牧場，這主要與其短鏈脂肪酸含量顯著高于其他3個牧場有關（P＜0.05）。
它們分別為乙酸（AI＝1.5，63.55?μg/kg）、丁酸（AI＝2，22.31?μg/kg）、己酸（AI＝2，51.06?μg/kg）、辛酸（AI＝2.5，125.55?μg/kg）、壬酸（AI＝1.5，8.79?μg/kg）、癸酸（AI＝2.5，72.21?μg/kg），這些脂肪酸廣泛存在于牛奶中，其中丁酸在低濃度下具有較為濃郁的奶香味，此外，苯乙酮（AI＝1，24.82?μg/kg）在一牧中的含量也最高，苯乙酮由苯基丙氨酸的β-氧化形成酮酸后經脫羧生成，且苯乙酮與奶酪的香氣強度呈正相關。
二牧聚為第二類，其中的十二酸（AI＝1，27.72?μg/kg）和檸檬烯（AI＝2.5，20.26?μg/kg）含量顯著高于其他牧場（P＜0.05），這可能是引起差異的主要香氣活性物質，萜烯類化合物通常具有水果味、草本味或樹脂味，Fernandez-Garcia等報道了法國高原地區采集的牛奶中萜烯類濃度均高于平原地區。因此4個牧場牛奶樣品間萜類物質濃度的差異可能是由于地區不同。三牧和四牧聚為第3類，表示其香氣活性物質分布整體上沒有顯著差異，這與兩者的香氣活性物質含量普遍偏低有關。但從表4的定量結果可以得出己醛（AI＝2，52.89?μg/kg）和癸醛（AI＝1，36.06?μg/kg）在三牧中的含量均最高，醛類化合物在低濃度時，會產生令人愉悅的草本氣味，且1-辛烯-3-醇是嗅聞得到唯一的醇類物質且僅在三牧中出現，它具有典型的蘑菇香氣，超過適當的濃度水平，會使牛奶有金屬味。以上聚類結果與圖3C結果一致，表明這14種香氣活性物質是引起4個牧場牛奶感官差異的主要貢獻者。
