SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
同時，引入全新設備，如：體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務。
感官評價對方便面的口感進行實驗分析
方便面又稱泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般稱為碗面，香港則稱之公仔面，是一種短時間之內(nèi)用熱水泡熟食用面制食品。在食品工業(yè)中，感官評價已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場和銷售營運。感官評價作為一種獨立的工具，特別是在消費性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進、開發(fā)、評價和基礎研究等所有活動，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時解決生產(chǎn)問題，并持續(xù)改進現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對競爭對手的優(yōu)勢，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎之一。方便面感官評價國標（GB/T25005-2010），適用于各類方便面面餅的感官評價，讓大家了解方便面的相關知識，以及如何應用QDA（定量描述分析）研究產(chǎn)品在不同處理條件下感官風味特性差別。
實驗目的：方便面煮、泡、用微波加熱有何區(qū)別？
1.試驗材料和設備：市售袋裝TY方便面（只選取面餅，不加入調(diào)料包）；純凈水、白色瓷碟、瓷碗；電熱鍋、微波爐、秒表
2.樣品編碼及處理方法
選取國內(nèi)TY油炸方便面的面餅作為研究對象,采用人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常使用的3種不同方法(沸水煮制、微波加熱、沸水泡制)以及不同處理時間對面餅進行處理。
3.感官定量描述分析方法
選取12名(男女各6人)接受過方便面感官評價相關知識培訓的評價人員，使用QDA（定量描述分析法）對各種加工方法制得的方便面感官風味特性（麥香味、面湯味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、勁道、粘性、哈喇味）進行感官評價。
4.感官評分標尺建立
采用0-7數(shù)字標度為感官評分標尺，數(shù)字由低到高代表方便面各個感官風味特征特性由弱到強的變化，中間的4份代表適中的強度。
5.感官描述詞匯表建立
12名感官評價員分別對方便面感官風味特征進行品評，經(jīng)過反復討論、分析，最終確定方便面風味各感官特征特性出現(xiàn)順序，并確定描述詞匯及定義。
6.數(shù)據(jù)分析
通過直觀雷達圖反映不同方法、不同處理時間對方便面感官風味特性的影響。
（1）煮制：對勁道影響最明顯，3min勁道值最高，但麥香味有所下降。
（2）泡制：粘性在5min之后有明顯變化，降低油脂味。
（3）微波加熱：對整體風味影響不明顯，滑嫩性不如其他兩種方法。
